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En 2006, este alimento fue declarado “Patrimonio Cultural e Histórico de La Paz”, mediante resolución emitida por la entonces Prefectura.

El agua, el tipo de harina, el horno de barro y el tiempo de cocción son las principales características que hacen tan especial a la marraqueta, uno de los panes más deliciosos que se elabora en La Paz y El Alto, y que desde mayo pasada ocupa el tercer lugar entre los mejores del mundo.

Se trata de un producto artesanal, elaborado con harina, sal, azúcar y levadura. En su preparación no se emplea manteca u otro tipo de grasa, y así los maestros panaderos logran un pan crocante y agradable.

“Es un pan hecho a mano. Una vez que la masa está lista, se pone los bollos de pan directamente en el piso caliente de los hornos de arcilla o barro, y se les hace un corte para que revienten y salgan crocantes”, explicó Dandy Mallea, maestro en elaboración de marraquetas y principal dirigente de los panificadores artesanos del departamento de La Paz.

Emocionado, Mallea reveló los principales “secretos” para elaborar la marraqueta que, desde septiembre de 2006, es “Patrimonio Cultural e Histórico de La Paz”.

Así, expresó su “orgullo y satisfacción” por el reciente reconocimiento que recibió por parte de Taste Atlas, una guía culinaria internacional que situó, en mayo, a este bollo en el tercer puesto entre los mejores en el mundo en su categoría.

“La calidad no solo tiene que ver con el horneado, pues también tiene que ver ahí la humedad que tiene el horno, por lo que antes de las marraquetas, se hornean caucas y chamillos, que le dan una humedad especial al ambiente para que la marraqueta reviente”, explicó.

Sin embargo, la segunda característica para tener un buen producto es la calidad del agua. Esa es una prioridad —explicó el experto—, pues líquido de La Paz y El Alto no contiene la cantidad de plomo que, por ejemplo, se observa en el oriente y en otros departamentos, según un estudio de la UMSA, dijo.

“Para que la marraqueta salga bien, el agua no tiene que ser pesada, pues la que hay en el interior tiene mucho plomo (…) Esa peculiaridad hace que salga un producto muy distinto en su calidad”, agregó.

La marraqueta o “pan de batalla” es un “ícono” alimenticio paceño, pues rompió las fronteras departamentales y ahora tiene alta demanda, sobre todo, en el oriente. Su venta en la Feria Exposiciòn de Santa Cruz, entre 2022 y 2023, es una muestra de ello. El año pasado, tan solo en la primera noche del evento comercial se vendieron 13.700 unidades.

En la historia boliviana, se lo conoce como “pan de batalla” porque fue el alimento que enviaba a las tropas durante la Guerra del Chaco (1932-1935), según relató el historiador Luis Fernández al periódico El Diario.

Con todo, su sabor hasta ahora es “inigualable” dijo Mallea, pues de ello también depende la harina que se usa, que debe ser de “trigo duro”. “Las empresas que nos distribuyen este producto ya saben cuál harina vendernos para el pan de batalla y otra, para el pan surtido”, explicó.

Por último, la cuarta característica para que salga crocante y fresca es el horneado. “Mientras se hacen los otros panes, se amasa la marraqueta y se la deja reposar, a lo mucho una hora, porque si se la deja más, ya no se desarrolla. Luego, se procede al horneado, que varía entre 20 y 35 minutos, según la temperatura del horno”, precisó el maestro panadero.

Por: Luis Mealla